Przepis Dolma w liściach winogron z kuchni ormiańskiej i azerbejdżańskiej

 

Przepis na dolmę w liściach winogron jest powszechny w Azji Środkowej, na Kaukazie i na Półwyspie Bałkańskim. Jest to mieszanka ryżu i mięsa mielonego, zawijana w liście winogron. Danie ma właściwości podobne do tradycyjnych gołąbków. Pomimo faktu, że dokładny czas powstania tego wspaniałego dania pozostaje wątpliwy, niezawodnie wiadomo, że dolma była jedną z potraw sułtana Imperium Osmańskiego.

Przepis na dolmę w liściach winogron - po ormiańsku

Według badaczy historii gotowania, po raz pierwszy przepis na dolmę w liściach winogron znaleziono na terytorium współczesnej Armenii. Popularność tego dania można ocenić po tym, że w kraju odbywa się coroczny Festiwal Dolmy.

Podczas gotowania będziesz potrzebować:

• świeże lub marynowane liście winogron - 50 szt.;
• mieszana mielona wołowina i jagnięcina w stosunku 1: 1 - 500 g;
• ryż okrągłoziarnisty - 100 g;
• cebula - 1 szt.;
• ząbki czosnku - 3 szt.;
• kolendra - 50 g;
• fioletowy bazylia - 100 gramów;
• koperek - 50 g;
• chmielowe, utskho-suneli, delikatne curry, czarny pieprz - po 0,5 łyżeczki;
• słodka papryka, sumak, zira - po 1 łyżeczce;
• sól dla smaku.

Do przygotowania tradycyjnego dania używa się świeżych liści winogron. Jeśli zabrano marynowane liście, należy je namoczyć.

Zamiast mięsa mielonego można użyć filetów rybnych, mielonego kurczaka lub langusty. Pasuts tolma (chuda dolma) obejmuje użycie czerwonej fasoli, soczewicy lub grochu jako głównego składnika potrawy.

Nadaje się do przygotowania sosu:

• śmietana (lub jogurt) - 500g;
• ząbki czosnku - 3 do 5 (do smaku);
• cynamon - 0,5 łyżeczki;
• Sól.

Podczas gotowania będziesz potrzebować maszynki do mięsa, wolnej kuchenki, głębokiego pojemnika, kruszarki do czosnku lub drobnej tarki, noża i deski do krojenia.

Po zakończeniu przygotowania miejsca pracy możesz przejść do głównych etapów gotowania.

Etapy gotowania dolmy w języku ormiańskim

Pierwszy krok:

Liście winogron włożyć do głębokiego pojemnika i zalać wrzątkiem. Czas namaczania: świeży - 5 minut, marynowany - 15 minut. Ostrożnie wyciągnij namoczone liście, aby się nie podarły. Optymalny rozmiar arkusza jest nie mniejszy niż dłoń.

Druga faza:

Świeże zioła opłucz zimną wodą, cebulę i czosnek obierz. Drobno posiekaj zioła i warzywa. Dodać składniki do wstępnie wymieszanego mięsa mielonego i umytego ryżu, doprawić solą i pieprzem. Aby uzyskać równomierną i lekką konsystencję, zaleca się mieszanie nadzienia poprzez stopniowe dodawanie wody (0,5 filiżanki).

Etap trzeci:

Umieść wypełnienie na tylnej (matowej) stronie arkusza. Usuń nogę liścia.

Etap czwarty:

Mięso mielone zawiń w liść winogron, jak sajgonki.

Etap piąty:

Aby zakończyć gotowanie, możesz użyć multicookera lub naczynia z ciężkim dnem. Na dnie pojemnika zebrane dolmy układa się od ścian do środka. Na górze dolmy musisz położyć talerz o małej wadze (od dołu do góry). Zalej wrzącą wodą, aby całkowicie ukryć dolmę. Czas gotowania - 1 godzina (dla multicookera funkcja „gulasz / zupa”). Do wody można dodać oregano lub kminek.

Etap szósty:

Aby przygotować sos, należy włożyć składniki do miski (śmietana / jogurt, sól, cynamon, zmiażdżony czosnek). Dokładnie wymieszać.

Etap siódmy:

Rozłóż naczynia do podania.

Ostry sos i przyprawy to istotna różnica między dolmą a klasycznymi gołąbkami. Danie powinno być aromatyczne i smaczne.

Dolmę z dodatkiem jagnięciny należy podawać na gorąco, ponieważ po ostygnięciu potrawa staje się mniej aromatyczna, a na powierzchni liści winogron tworzy się warstwa zamrożonego tłuszczu.

Azerbejdżański przepis na dolmę w liściach winogron

Azerbejdżan jest także liderem w sporze o pochodzenie przepisu na aromatyczną i prostą dolmę w liściach winogron. W 2017 roku komitet UNESCO uznał metodę przygotowania dolmy azerbejdżańskiej za jeden z elementów dziedzictwa kulturowego człowieka. W tym samym roku na Międzynarodowym Festiwalu Dolma zaprezentowano 300 przepisów ze wszystkich regionów Azerbejdżanu.

Aby zrobić dolmę dla 7-9 osób, potrzebujesz:

• mielona wołowina lub jagnięcina - 450 g;
• liście winogron w puszkach - 350 g;
• cebula - 2 szt.;
• ząbek czosnku - 1 szt.;
• oliwa z oliwek - 3 łyżki;
• orzeszki piniowe - 2 łyżki;
• liście mięty suszone - 1 łyżka stołowa;
• świeże liście pietruszki - 3 łyżki;
• ryż długoziarnisty - jedna trzecia szklanki;
• suszony koperek - 3 łyżki;
• bulion wołowy - 2 filiżanki;
• sok z cytryny - 2 łyżki;
• cała cytryna (do podania) - 1 szt.

Po przygotowaniu wszystkich niezbędnych składników możesz rozpocząć gotowanie.

Jak gotować dolmę w azerbejdżańskim

Scena pierwsza:

Umieść marynowane liście w durszlaku, aby usunąć nadmiar płynu. Liście powinny trochę wyschnąć.

Etap drugi:

Cebulę i czosnek obrać, drobno posiekać i usmażyć. Składniki powinny być miękkie i soczyste.

Etap trzeci:

Wymieszaj przyprawy, zioła, smażony czosnek i cebulę, ryż, orzechy i mięso mielone. Mieszaj, aż będzie gładkie.

Etap czwarty:

Powstałe nadzienie ułóż na matowej stronie liści winogron (bez łodygi) i zawiń w kopertę.

Etap piąty:

Po przygotowaniu wszystkich dolm należy ułożyć powstałe koperty na dnie kaczki w kilku warstwach i nacisnąć na wierzch talerzem.

Etap szósty:

Dolmę zalać bulionem wołowym i przykryć kaczkę pokrywką (z małą szczeliną na ucieczkę pary). Doprowadź naczynie do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez 60-90 minut.

Etap siódmy:

Danie podawać z kawałkami cytryny lub sosem jogurtowo-czosnkowym.

W kuchni azerbejdżańskiej zwyczajowo używa się liści odmian winorośli „agshany” i „karashany”, są też opcje zawijania nadzienia w liście figi lub pigwy.

Przepisy na sos Dolma

Dolma to jasne i obfite danie, którego nie można sobie wyobrazić bez ostrego lub delikatnego sosu.

Sos śmietanowo-ogórkowy

Do gotowania będziesz potrzebować:

• śmietana - 1 szklanka;
• ogórek - 1 szt.;
• pęczek kolendry;
• sól dla smaku;
• skórka z jednej cytryny.

Sos dodaje gorącej potrawie świeżości i miękkości.

Postęp gotowania:

1. Ogórek obrać, zetrzeć na drobnej tarce.
2. Oczyszczamy cytrynę ze skórki tarką.
3. Wlej śmietanę do miski.
4. Dodaj skórkę, starty ogórek, kolendrę i sól.
5. Wymieszaj sos, aż będzie gładki.

Sos Orzechowy

Dodatek orzecha włoskiego pozwoli uzupełnić potrawę o przydatne substancje i urozmaicić stół. Do gotowania najlepiej nadaje się ser Adyghe, ale można również użyć twardych odmian.

Do sosu będziesz potrzebować:

• orzechy włoskie - 110 g;
• ser - 120 g;
• śmietana (15% tłuszczu) - 1 szklanka;
• ghee - 0,5 opakowania;
• sól i pieprz do smaku.

Po zakończeniu gotowania możesz rozpocząć mieszanie.

Postęp gotowania:

1. Podgrzej śmietanę, aż będzie ciepła (nie gotuj).
2. Dodać ghee, po uzyskaniu jednorodnej masy zdjąć z ognia.
3. Na wierzch posiekane orzechy włoskie i przyprawy do smaku.
4. Wymieszaj z tartym serem do uzyskania wymaganej grubości.

W razie potrzeby smak można wzbogacić dodatkiem gałki muszkatołowej.

Przepis Dolma w liściach winogron - kompilacja wideo