Półfabrykaty berberysu na zimę
Bezpretensjonalny krzew, pochodzący z Azji Mniejszej, berberys dzisiaj w swojej dzikiej postaci występuje w krajach Europy Środkowej i Południowej oraz Afryki Północnej, na Bliskim Wschodzie i na Kaukazie, w Afganistanie, Pakistanie i Indiach. To tutaj krzew zaczął rosnąć jako roślina uprawna i stał się źródłem niezastąpionej przyprawy - suszonych kwaśnych jagód, które od niepamiętnych czasów poprawiały smak potraw mięsnych i służyły do przyrządzania napojów gaszących pragnienie.
Owoce berberysu, które utrzymują się na gałęziach krzewu od jesieni do wiosny i nie tracą swoich dobroczynnych właściwości nawet podczas najsilniejszych mrozów, są na Wschodzie słusznie uważane za symbol długowieczności i wytrzymałości.
Od czasów starożytnych uzdrowiciele arabscy i indyjscy używali berberysu w leczeniu chorób narządów wewnętrznych, jagody były używane jako lek gojący rany, odkażający. Półfabrykaty berberysu na zimę w pełni zachowują substancje czynne zawarte w jagodach.
Czas zbioru i skład jagód berberysu
Nie tylko to kwaśnica stała się efektowną ozdobą działek ogrodowych i parków, jej owoce są darem niebios dla kulinarnych specjalistów. Co można zrobić z berberysu, aby zimą wykorzystać jego użyteczne właściwości?
Ze świeżych jagód przyrządza się pikantne sosy, marmolady i dżemy, na bazie berberysu otrzymuje się oryginalne nalewki i nalewki, dżemy i przyprawy do dań mięsnych i zbożowych.
Przecież nie bez powodu na Wschodzie panuje opinia, że pilaw staje się taki, gdy wpadają w niego fioletowe jagody berberysu. Czas zbierania kwaśnych, pikantnych jagód przypada dopiero późną jesienią, kiedy zawartość witamin, minerałów i innych użytecznych dla człowieka substancji osiąga maksimum. Jednocześnie nie warto odkładać zbiorów, ponieważ przy pierwszych poważnych mrozach owoce miękną i trudniej jest je utrzymać.
Jak suszyć berberys w domu?
Najpopularniejszym sposobem zbioru berberysu na zimę jest suszenie owoców. Można go przeprowadzić na zewnątrz, w domowym piekarniku lub w specjalnej suszarce do warzyw i owoców. Przed suszeniem berberysu dojrzałe jagody po zbiorze są sortowane, oczyszczane z uszkodzonych owoców i obcych wtrąceń, myte i dokładnie suszone na czystych serwetkach, a następnie układane na sitach, blachach lub blachach do pieczenia:
- Jeśli berberys jest suszony w piecu lub specjalnej suszarce, surowiec roślinny w pierwszym etapie nie powinien nagrzewać się powyżej 50 ºC. Kiedy tylko jagody przestają dawać sok, temperatura w komorze wzrasta do 60 ºC.
- Lepiej jest przykryć berberys, który jest pozostawiony do wyschnięcia na świeżym powietrzu gazą lub drobną siatką, aby chronić go przed wiatrem, ptakami i owadami. Nie pozwól, aby jagody były w bezpośrednim świetle słonecznym.
Podczas suszenia owoce należy odwrócić, starając się nie uszkodzić jagód i nie pozwolić im się sklejać.
O zakończeniu procesu decyduje wyciśnięcie w dłoni garści jagód.Jeśli berberys pozostaje kruchy, nie dusi się i nie pozostawia śladów soku na dłoniach, suszenie jest zakończone, a schłodzone owoce wlewa się do czystych, suchych pojemników wyposażonych w szczelne pokrywki. Wysokiej jakości suszony berberys, jak na zdjęciu, wyróżnia się:
- przyjemny, kulturowy zapach;
- jednolity fioletowy kolor, bez ciemnienia, pleśni, przypaleń i brudu;
- błyszcząca gęsta powierzchnia.
Suszone jagody mogą być przechowywane nawet przez rok i służą nie tylko do aromatyzowania potraw i napojów, ale także do poprawy zdrowia.
Czy można inaczej przygotować berberys na zimę? Oczywiście masa różnych preparatów pomoże uzupełnić dietę w zimnych porach roku. Przykładem jest jagoda sterylizowana, bez żadnych dodatków ani przetwarzania. Jeśli czysta, sucha jagoda jest szczelnie zapakowana w szklane słoiki, wysterylizowana i zamknięta, berberys pozostaje praktycznie świeży i można go później wykorzystać zarówno jako przyprawę, jak i do samodzielnego przygotowania potraw.
Sok z berberysu, galaretka i marmolada
Z berberysu można przygotować koncentrat do sporządzania kompotów, soków, galaretek i napojów owocowych. Aby to zrobić, jagody obrane z liści, gałązek i innych zanieczyszczeń wlewa się niewielką ilością wody, aby przykryła warstwę berberysu. Następnie pojemnik z owocami podpala się, doprowadza do wrzenia, a zmiękczony berberys przepuszcza się przez prasę. Powstały sok można wlać do czystych pojemników, sterylizować i używać zimą do zakwaszania marynat i sosów.
Zainteresowani tym, co można zrobić z jagód berberysu, nie zapominajmy, że po dodaniu do zagęszczonego soku określonej ilości cukru, staje się on doskonałą bazą do galaretek, kompotów i innych napojów. Jeśli na kilogram startych jagód lub soku nałożysz od 750 do 1000 gramów cukru i zagotujesz kompozycję, naturalne pektyny w berberysie zmienią schłodzoną masę w marmoladę lub domową galaretkę.
Dżem berberysowy na zimę
W przeciwieństwie do galaretki berberysu na zimę i preparatów na sok, dżem z kwaśnych jagód tego krzewu nie jest wymagany do mielenia i prasowania. Na 1 kg jagód weź 1,5 kg cukru i taką samą ilość wody:
- Owoce są sortowane i myte, a następnie wlewane wodą, aby skóra zmiękła, a jagody zaczęły dawać sok.
- Po 8-10 godzinach berberys wlewa się syropem cukrowym i rozpala na małym ogniu.
- Po 30–40 minutach gotowania jagody stają się miękkie, a gdy syrop opuści okrągłą kroplę na spodku, dżem zdejmuje się z ognia, wlewa do słoików i przechowuje w chłodnym miejscu.
Niezwykłe przetwory berberysu na zimę: pikle i sos do dań mięsnych
Do solenia jagód berberysu na kilogram owoców używa się litra wody i 120–150 gramów soli. W razie potrzeby do solanki można dodać zioła, takie jak rozmaryn, bazylia lub oregano, lub na zimę do półfabrykatu bazylii dodać orientalne przyprawy, takie jak cynamon, kardamon i pieprz. Czyste suszone owoce są ciasno ułożone w słoikach i zalane schłodzoną solanką. Po sterylizacji oryginalny sos z drobiu lub dziczyzny można przechowywać w chłodzie przez całą zimę. Co jeszcze można zrobić z berberysu?
Sos z kwaśnych owoców pomoże smakoszy we własnej kuchni poczuć się jak w Indiach lub Afryce Północnej. Jest doskonałym dodatkiem do ryżu, kuskusu i pieczonej kaczki.
Kilogram obranych jagód berberysu będzie wymagał 250 gramów. Najpierw owoce zalane wodą gotuje się do zmiękczenia, zmielenia, uwolnienia od nasion i gęstych cząstek skórki, a następnie do przecieru dodaje się cukier i zagotowuje. Teraz czas na prawdziwe orientalne przyprawy: goździki, starty imbir, cynamon i mielony pieprz, a także inne wybrane przez Ciebie przyprawy. Sos jest usuwany z ognia, gdy staje się grubszy, ale nie traci pierwotnie jasnego koloru i aromatu. Po przelaniu produktu do szklanych pojemników sos należy wysterylizować i zamknąć.
Na bazie berberysu przygotowywane są również nalewki alkoholowe i winne.
Ale nie tylko jagody są korzystne. Ta niesamowita roślina ma również przydatne korzenie i liście, dlatego takie surowce z berberysu są warte przygotowania na zimę.
Zbiór na zimę liści berberysu i kłączy
Liście oprócz prawie wszystkich składników znajdujących się w owocach berberysu są bogate w olejki eteryczne i substancje żywiczne.W medycynie ludowej wykorzystuje się również korzenie krzewu, a nawet korę berberysu. Co można zrobić z liści berberysu? Surowce te są suszone do wykorzystania podczas marynowania latem i jesienią. ogórki, dynia i pomidory. Pokrojone liście razem z suszonymi jagodami można dodawać jako przyprawę do pieczonego mięsa.
Ale jeśli czas na zbieranie jagód przypada w połowie lub w drugiej połowie jesieni, to liście gromadzą najwięcej cennych substancji w maju lub czerwcu. Najlepszym surowcem są młode pędy o długości około 10 cm i występujące na nich liście. Jak suszyć liście berberysu w suszarce i piekarniku? Zebrane surowce są myte, suszone, namaczane serwetką i układane cienką warstwą na blachach do pieczenia. Podczas suszenia w piecu temperatura nie powinna przekraczać 45-50 ºC.
Jeśli berberys jest zbierany prawidłowo na zimę, liście, korzenie i owoce nie ciemnieją i zachowują wszystkie przydatne właściwości.
Wygodniej jest suszyć liście na świeżym powietrzu w małych pęczkach, przykrytych gazą i umieszczonych w wentylowanym miejscu, chronionym przed słońcem. W takich warunkach surowiec spędza 5-7 dni, po których liście są gotowe do użycia i przechowywania w papierowych torebkach lub szklanych pojemnikach. Podobnie suszone są korzenie berberysu, zbierane na zimę późną jesienią i pobierane z dorosłych krzewów, które tolerują utratę niewielkiej części systemu korzeniowego. Surowce są oczyszczane z gleby, uszkodzonych obszarów i małych nitkowatych kłączy, a następnie suszone. Produkt wysokiej jakości używany do celów leczniczych powinien mieć jasnożółty lub kremowy kolor na ranie.