Wędzona na zimno wędzarnia zrób to sam o różnych wzorach
Wędzenie to przetwarzanie żywności, w wyniku którego produkty są impregnowane substancjami wchodzącymi w skład dymu i odwadnianymi. Produkty przetwarzane w wędzarni mają specyficzny smak, znacznie wydłuża się ich okres przydatności do spożycia. Własna wędzarnia wędzona na zimno pozwoli na poszerzenie diety rodziny.
Rodzaje palenia
Zastosowanie znalazły dwa rodzaje wędzenia - na gorąco i na zimno. Różnica polega na temperaturze dymu. W związku z tym czas gotowania i smak produktów będą różne.
Palenie na gorąco
Przy wędzeniu na zimno temperatura dymu nie przekracza 40 ° C, więc proces ten może zająć nawet kilka dni i konieczne jest wcześniejsze przygotowanie produktów (solenie, marynowanie).
Aby przyspieszyć ten proces, wykorzystuje się zjawisko elektryfikacji pod wpływem pola elektrycznego. Naelektryzowane cząsteczki dymu są mniej rozpraszane i szybciej osadzają się na żywności.
Aby obniżyć koszty i uprościć produkcję, zamiast produktów spalania wędzenie można przeprowadzić przy użyciu płynów wędzarniczych (płynny dym), które są koncentratem dymu lub mieszaniną chemikaliów. Postawa lub obrażenia związane ze stosowaniem koncentratu dymu są kontrowersyjne i nadal nie ma zgody w tej kwestii.
Wędzenie na zimno
Mięso lub ryby wędzone na zimno mogą wytrzymać długotrwałe przechowywanie dzięki konserwującym właściwościom substancji wchodzących w skład dymu.
Aby produkty miały wymagane właściwości, należy spełnić kilka warunków:
- temperatura dymu;
- stężenie dymu;
- zawartość wilgoci w produktach spalania.
Temperatura wpływa zarówno na szybkość gotowania, jak i właściwości gotowego produktu. Jak wspomniano powyżej, ze względu na niską temperaturę nie stosuje się zwykłej obróbki cieplnej, więc czas gotowania może wynosić od kilku godzin w przypadku ryb średniej wielkości do kilku dni w przypadku dużych kawałków mięsa. Wzrost temperatury ma negatywny wpływ na późniejsze czasy przechowywania, a obniżenie prowadzi do znacznego wydłużenia czasu gotowania.
Czas zależy również od stężenia (zawartości) substancji w dymie. Wysoka gęstość spowoduje, że gotowana żywność będzie miała zbyt ciemny kolor i gorzki smak ze względu na wysoką zawartość substancji żywicznych. Jeśli gęstość jest zbyt niska, produkty będą miały nieatrakcyjny blady kolor i łagodny smak wędzenia.
Wilgotność nie powinna przekraczać 25%, ponieważ jej wzrost nadaje powierzchni goryczkę i ciemny odcień.
Urządzenie wędzone na zimno
Wędzona na zimno wędzarnia, montowana na daczy własnymi rękami, pozwoli ci gotować różnorodne dania mięsne i rybne zgodnie z osobistymi preferencjami. Może również służyć jako pomoc w sprawach osobistych.
Każda wędzarnia składa się z trzech elementów:
- palenisko (generator dymu);
- lodówka do chłodzenia dymu;
- komora wędzarnicza.
Wytwarzanie dymu wędzarniczego może opierać się na dwóch procesach - spalaniu i tleniu. W pierwszym przypadku produkty spalania charakteryzują się wysoką temperaturą i niską zawartością substancji aktywnych. Dlatego tlący się jest używany dla palaczy, podczas których nie ma otwartego ognia i emitowana jest duża ilość dymu. Aby zwiększyć produktywność i stabilność tlenia się oraz ułatwić kontrolę procesu, stosuje się zrębki drzewne.
Dym wchodzący do komory wędzarniczej powinien mieć temperaturę nie wyższą niż 40 ° C, aw wielu przypadkach nie wyższą niż 25 ° C.
Aby obniżyć temperaturę, stosuje się lodówkę, która jest długim kominem (do kilku metrów). Podczas chłodzenia z produktów spalania skrapla się nadmiar pary wodnej, smoły i osadzają się cząstki stałe.
Przetwarzane produkty umieszczane są w szczelnej komorze, w której są zawieszone lub na rzadkich rusztach tak, aby nic nie przeszkadzało w swobodnym przepływie dymu. Nowe porcje dymu dostarczane są w sposób ciągły kominem umieszczonym w górnej części komory. Współczynnik wymiany powietrza jest regulowany poprzez zmianę powierzchni przepływu komina.
Jak własnoręcznie zbudować wędzarnię wędzoną na zimno
Jak wspomniano powyżej, wędzarnia składa się z trzech głównych elementów. Schemat wędzonej na zimno wędzarni do majsterkowania pozostaje taki sam niezależnie od konstrukcji elementów składowych. Produkcję lepiej rozpocząć od najbardziej masywnej i wymiarowej części - komory wędzarniczej.
Komora wędzarnicza
Jest to szczelne pudełko z półkami do układania produktów, drzwiczkami do przechowywania i dwoma otworami do dopływu i odprowadzania tlących się wiórów. Rozmiary komór mogą być bardzo różne. Wszystko zależy od wielkości produkcji.
Jako materiały do produkcji możesz użyć drewna, cegły lub innych dostępnych materiałów.
Możesz również użyć gotowych pojemników o odpowiedniej objętości z niewielką modyfikacją:
- beczki drewniane lub metalowe;
- drewniane pudełka;
- korpus starej lodówki.
Zaletą szaf chłodniczych jest to, że w ich konstrukcji przewidziano już hermetycznie zamykające się drzwi oraz osprzęt do zabezpieczania krat czy palet. Udoskonalenie sprowadza się do wykonania otworów do dostarczania i wyprowadzania dymu wędzarniczego. Wylot powinien mieć nieco mniejszy przekrój. Wówczas podczas pracy w komorze powstanie niewielkie nadciśnienie uniemożliwiające przedostawanie się powietrza nawet przy słabej szczelności. W praktyce wygodnie jest zorganizować dopływ dymu przez otwór w ścianach bocznych lub z tyłu. Otwór powinien znajdować się blisko samego dna i odpowiadać przekrojowi czopucha.
W przypadku używania beczki drewnianej przed wycięciem drzwi należy najpierw zabezpieczyć nity od wewnątrz lub na zewnątrz, aby się nie rozpadły. Możesz obejść się bez drzwi, używając zdejmowanej górnej pokrywy.
Podobnie jest z aparatem z metalowej lufy. Wymaga to umiejętności ślusarskich i odpowiedniego narzędzia. Drzwi wycina się za pomocą szlifierki, a markizy do otwierania i mocowania palet mocuje się za pomocą śrub lub spawania elektrycznego.
Wadą metalowej beczki jest jej wysoka przewodność cieplna. Oznacza to, że przy silnych wahaniach temperatury powietrza utrzymanie wymaganego reżimu temperatury w środku będzie dość trudne.
Najtrudniejszą, ale najbardziej niezawodną opcją jest wykonanie aparatu całkowicie od podstaw. Konstrukcja może być wykonana z materiałów budowlanych - cegły, blok żużlowy lub montowane na drewnianej ramie. W tym drugim przypadku aparat jest lekki i w razie potrzeby można go przenieść w inne miejsce. Główny warunek zachowania szczelności. W ostateczności w trakcie tego procesu można przykryć wędzarkę kawałkiem grubej, wilgotnej szmatki (brezent lub płótno).
Urządzenie i zasada działania generatora dymu
Generator dymu jest przeznaczony do generowania dymu, głównego składnika każdego palenia. W najprostszej formie jest to palenisko, w którym pali się drewno i wióry. Ponieważ produkty spalania mają wysoką temperaturę bezpośrednio w miejscu spalania, należy je schłodzić. W tym celu palenisko jest połączone z komorą wędzarniczą za pomocą długiego komina ułożonego na powierzchni ziemi lub w niej zakopanego. Aby uzyskać trakcję i przepływ tlenu do spalania, komin jest ułożony z niewielkim nachyleniem w kierunku paleniska. W tym przypadku ogrzane gazy pędzą w górę i przemieszczają się w kierunku wędzarni, schładzając się po drodze do żądanej temperatury. Po drodze na ścianach komina osadzają się kondensat i zawieszone cząsteczki. Długość komina wynosi od półtora do kilku metrów. Może być wykonany z kawałka rury o odpowiedniej średnicy lub ułożony z cegieł.
Nie można używać rur plastikowych.
Zaletami tego projektu jest prostota urządzenia, ale jednocześnie ma on poważne wady:
- stacjonarny ogólny projekt, uniemożliwiający transfer;
- trudności w utrzymaniu stałej przyczepności;
- przy niskim nachyleniu dla normalnego spalania instalacja nadmuchu jest wymagana ze względu na urządzenia zewnętrzne, takie jak wentylator.
Piec na zrębki jest wykonany z cegieł lub podobnych materiałów budowlanych. Alternatywnie możesz użyć części butli LPG. Palenisko musi być wyposażone w ruszt do zbierania popiołu oraz drzwiczki do załadunku paliwa i czyszczenia.
Zewnętrzne wytwornice dymu to prostokątne lub okrągłe rury o powierzchni 100 - 300 cm2... Wygodne jest użycie korpusu starej gaśnicy. Wióry wlewa się do rury i podpala przez przeznaczony do tego otwór. Doprowadzanie powietrza odbywa się za pomocą eżektora - rury o małym przekroju, do której doprowadzane jest powietrze ze sprężarki małej mocy.
W zależności od objętości wytwornicy dymu czas spalania wiórów może być różny.
Wyrzutowe generatory dymu
Z założenia wyrzutowe generatory dymu mogą być dwojakiego rodzaju:
- z górnym wyrzutem;
- z wyrzutem dolnym.
Pierwsza opcja jest bardziej powszechna i łatwiejsza do wdrożenia, ponieważ zapewnia bardziej równomierne i stabilne spalanie, ale dym przechodzi przez całą grubość wiórów przed wejściem do komina. Kondensat osadza się wewnątrz generatora, wióry są nasycane kondensatem i żywicami. Spuchnięte wióry drewniane mogą utknąć w rurze i przestać wpływać do strefy spalania. Górne części paliwa, podobnie jak papieros pod koniec palenia, są przesycone smołą. Wszystko to jest spalane i trafia do wędzarni.
W przypadku wyrzutu od dołu dym jest odsysany w bezpośrednim sąsiedztwie strefy spalania. Nasycenie dymu żywicami i wilgocią jest stałe przez cały proces, ale tutaj konieczne jest zapewnienie ciągłego kruszenia się wiórów, aby płomień nie zgasł.
Szybkość spalania i ilość wytwarzanego dymu są regulowane przez wydajność sprężarki. W większości przypadków wystarczy kompresor w akwarium.
Konstrukcja i działanie filtra
Ponieważ przy zastosowaniu eżektora nie ma długiego komina, spaliny muszą być schłodzone i przefiltrowane. W tym celu między generatorem a komorą wędzarniczą jest instalowany filtr, który jest rurą o małym przekroju z przegrodami z otworami wewnątrz.
Dym krążący pomiędzy przegrodami schładza się, kondensat osadza się w filtrze i można go usunąć przez otwór technologiczny.
Do wykonania generatora i filtra używana jest metalowa rura. Złączki są przyspawane do rur do montażu wyrzutnika, dostarczania i usuwania dymu.
W ramach eksperymentu, aby przetestować funkcjonalność i wydajność, generator filtrów można złożyć z puszek o odpowiednim rozmiarze.
Metal puszek jest bardzo cienki i ta konstrukcja nie wytrzyma długo, szczególnie w przypadku generatora dymu.
Rysunki generatorów dymu i filtrów o różnych konstrukcjach można znaleźć w Internecie, aby uzyskać bezpłatny dostęp.
Wymagane jest zapewnienie całkowitej szczelności generatora i filtra, aby zapobiec wyciekom powietrza.
Jaki rodzaj drewna jest używany
Drewno liściaste można wykorzystać do wędzenia ryb i mięsa, w tym:
- wiśnia;
- jabłoń;
- Gruszka;
- dąb;
- popiół;
- olcha.
W żadnym wypadku nie należy używać drewna iglastego ze względu na zawartość żywicy. Jedzenie gotowane z sosem będzie bardzo gorzkie i źle smakuje.
Jedynym drzewem iglastym, a raczej krzewem, którego wióry można dodać do generatora dymu, jest jałowiec. Niewielki brak żywic pozwala na użycie jałowca, aby nadać potrawom niepowtarzalny smak.
Kategorycznie niemożliwe jest użycie brzozy z twardego drewna, ponieważ zawiera dużą ilość smoły. W skrajnych przypadkach wióry brzozowe można dodawać w małych ilościach, ale pod warunkiem dokładnego oczyszczenia z kory, w której zawartość smoły jest maksymalna.
Na krótko przed zakończeniem wędzenia do chipsów można dodać niewielką ilość aromatycznych ziół - tymianek, Mennica.
Zrębki różnych gatunków drzew różnią się tym, że nadają produktom różne smaki. Ponadto tempo spalania niektórych gatunków drzew może się znacznie różnić. Spośród powyższych olcha ma najwyższy współczynnik spalania, a najniższy dąb.
Wilgotność zrębków nie powinna przekraczać 25%. W przeciwnym razie produkty spalania będą miały zwiększoną zawartość substancji żywicznych, z których nie wszystkie będą miały czas na kondensację, gdy gazy będą przemieszczać się w lodówce. Mniej wilgotne paliwo spowoduje wysuszenie i szorstkość mięsa.
Ważna jest również wielkość wiórów. Zbyt mała zwykle nie wspomaga procesu tlenia ze względu na dużą gęstość, która utrudnia ruch tlenu. Drobne wióry palą się zbyt szybko, co utrudnia kontrolę dymu i temperatury.
Optymalny rozmiar żetonów to 1x1x0,5 cm, ale można użyć nieco większego. Im wyższa powinna być wydajność wytwornicy dymu (duża pojemność paleniska), tym można zastosować większe wióry, ale nie więcej niż 2x2x1 cm.